Наука не стоит на месте - о молочной промышленности

Научная среда – это посредник между инновационными технологиями и производственной сферой. Особый вклад в научную сферу вносят сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС). О том, какие вопросы являются актуальными в маслодельной и сыродельной отраслях, какие разработки ведутся в институте сегодня, нам рассказали его сотрудники – высоквалифицированные специалисты маслоделия и сыроделия.

Франц Адамович Вышемирский, ученый с мировым именем, профессор, почетный академик, опубликовавший более 800 научных работ в отечественных и зарубежных изданиях, отмечает, что наряду с новыми разработками вопрос качества современной продукции является очень важным для современного человека. В своей статье «Качество масла из «коровьего» молока вчера и сегодня» ученый поднимает особо важный на сегодняшний день вопрос: «Что представляло собой масло вчера, и каким оно должно быть сегодня?», и приходит к заключению, что многое зависит от позиции мастера-маслодела:

– Вопрос кадров в советское время не был таким острым: раньше люди отлично знали технологию изготовления масла и, так сказать, задавали тон всему производству, – поясняет Франц Адамович. – Сегодня настоящих мастеров недостаточно. А без хорошего мастера трудно сделать хорошее масло. Ведь необходимо не просто изготовить продукцию, а надо знать сырье, уметь оценить его, доработать соответствующим образом в случае необходимости. Сегодня мы сталкиваемся с тем, что нормальной оценки и контроля качества масла практически нет, поэтому возникает проблема фальсификации – это и перефасовка масла (замена одно на другое), и использование различных заменителей.

Чтобы понять, как оценивают масло сегодня, необходимо знать технологию его изготовления.

– Технология была известна людям более трех тысяч лет назад. По мере развития общества и производства применялись различные способы изготовления масла. В нашей стране на сегодняшний день параллельно существуют два метода производства данного продукта: метод сбивания и метод преобразования, – рассказал нам Франц Адамович. – Они имеют свои плюсы и минусы, но в целом дополняют друг друга. Наличие этих методов дает определенные преимущества нашей стране, так как классическим методом сбивания можно получить один вид масла – с высоким процентом жирности, а по концепции здорового питания требуется, чтобы продукты были не слишком калорийными и содержали много микронукриентов – биологически активных веществ. Это приводит к тому, что массовая доля жира в масле может (должна) иметь жира меньше традиционных 82%. В нашем институте разработали такую линейку ассортимента. Она включает несколько видов масла: традиционное, любительское, «Крестьянское», «Бутербродное», «Чайное», масленую и сливочную пасту с массовой долей жира от 82% до 30%. Широкий ассортимент выводит нашу страну в лидеры по производству масла, а наличие двух методов производства позволяет вырабатывать продукцию по ресурсосберегающей технологии – это важно, так как сырья не хватает.

На вопрос, как оценивают сегодня качество масла, Франц Адамович ответил, что существует специальная шкала оценки: если продукт имеет хорошие цвет и вкус, то ему дают 10 баллов, а если эксперты отмечают какой-либо привкус, например, кормовой, то оценка, соответственно, снижается.

Какое же масло выбрать?

– Если ориентироваться на современные концепции здорового питания, то такое масло должно характеризоваться умеренной калорийностью и, соотвественно, пониженным содержанием жира, – ответил Франц Адамович. – «Вологодское» – это гранд отечественного маслоделия, если хотите получить удовольствие – выбирайте его. Если нужен продукт, содержащий меньше калорий, то стоит предпочесть «Крестьянское» или «Чайное».

«Крестьянское» масло – разработка института, которую признали как в России, так и за рубежом. В 2000 году в институте был разработан приборный метод определения качества масла по содержанию вкусоароматических веществ с использованием хроматографов. С помощью этого метода удалось определить, что вкусоароматических веществ в «Крестьянском» больше, чем в любом другом масле. Объясняется это оптимальным составом «Крестьянского» масла, включая соотношение жира и молочной плазмы, в том числе и сухой обезжиренный молочный остаток. Таким образом, сотрудникам ВНИИМСа удалось выяснить то, что ранее, еще «вчера», было непонятно.

Наряду с маслом популярностью среди покупателей пользуется сыр. О том, каковы основные направления сыроделия в настоящее время и что разрабатывается во ВНИИМСе относительно сырной продукции, нам рассказала Валентина Александровна Мордвинова, кандидат технических наук, заведующая отделом сыроделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии.

– Какие вопросы актуальны в сыродельной отрасли молочной промышленности?

– Работы ВНИИМСа в области сыроделия направлены как на создание новых, ресурсосберегающих технологий, так и на сохранение и совершенствование традиционных. Технология изготовления сыра является очень молокоемкой, поэтому разработка способов получения сыра с меньшими затратами сырья является очень актуальной. Примером такой технологии является разработанная технология мягкого сыра с применением мембранных способов концентрирования молока, позволяющая значительно экономить расход натурального молока. Ультрафильтрация позволяет бережно концентрировать все составные части молока, тем самым увеличить выход продукции из единицы сырья. Или, например, сыры из сыворотки. Они не настолько популярны в нашей стране, но в последнее время интерес к ним возрастает. Мы разработали Национальный стандарт на требования к таким сырам и Сборник технологических инструкций по изготовлению сыров пяти наименований.

Кроме этого, мы работаем над технологией терочного сыра (вроде «Пармезана»), чтобы в условиях средней полосы России можно было выработать сыр с оригинальным вкусовым букетом с продолжительным сроком годности.

– В условиях современного производства и с появлением новых добавок (в том числе вкусовых) возможно ли наполнить рынок экологически чистой сырной продукцией?

– Вкусовые добавки никак не влияют на наполнение рынка экологически чистой продукцией, так как добавки могут быть натурального происхождения.

В России пока не принят Технический регламент, позволяющий идентифицировать продукцию как экологически чистую. Но если обратиться к европейским стандартам, то таковой продукцией является сыр, изготовленный из молока, полученного от коров, содержащихся по особым правилам (беспривязное содержание), пасущихся на лугах с природным ландшафтом, где не применяются пестициды, гербициды и тому подобное, употребляющий корм без каких-либо добавок. Технологии изготовления такого сыра, как правило, традиционны. Поэтому если производитель сыра имеет молоко высокого качества, то он и не будет добавлять туда ничего лишнего.

– В связи с растущими потребностями общества появляются ли новые виды сырной продукции?

– Конечно. Работы ведутся как научно-исследовательским институтом, так и самими предприятиями. Расширению ассортимента способствует и применение пищевых и вкусовых добавок, главное, чтобы они были натурального происхождения.

– Какие вопросы встают сегодня перед учеными в области сыроделия? Что изучает молодое поколение ученых?

– Аспиранты занимаются разработкой новых технологий, изучают влияние качества молока на качество сыров, также возможные способы улучшения сыропригодных свойств молока, разрабатывают способы рационального использования всех компонентов молока для изготовления сыра.

– Как нам, покупателям, выбрать вкусный и качественный сыр?

– Покупатель, как правило, сталкивается с уже расфасованной продукцией. Поэтому надо обращать внимание на внешний вид продукта, рисунок сыра (если это созревающие сыры), цвет сырного теста.

Например, сыр «Российский» – самый популярный сыр среди большинства наших покупателей – относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса и созревает от 40 суток («Российский молодой») до 60 суток. Особенностью изготовления данного продукта является способ формования сырного зерна – «насыпью», поэтому рисунок в сыре должен состоять из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Если вы видите, что глазки очень мелкие, «заплывшие» или их почти нет, а на ощупь кусочек сыра излишне мягкий (а должен быть достаточно плотный, слегка упругий) – есть повод усомниться в его высоком качестве. Или сыр «Голландский» – здесь рисунок должен быть совсем иной: глазки должны быть круглой, овальной или угловатой формы. Если они мелкие, щелевидные, или похожи на рисунок в «Российском» сыре, или их нет вовсе – есть повод задуматься.

Россия – страна маслодельная и сыродельная. Технология приготовления сыров и масел известна людям с незапамятных времен. И с тех пор любовь и признание к этим продуктам не ослабели, наоборот, они пользуются особой популярностью среди россиян. В условиях современного производства сложно выбрать действительно качественный продукт. Поэтому стоит обратить внимание на цвет и форму маслодельной и сыродельной продукции еще в магазине – это важно как для здорового питания, так и для удовольствия.